Las investigaciones sobre los orígenes del cacao son escazas, y la mayoría de las que existen son bastante recientes. El cacaotero – árbol del cacao- es un espécimen difícil de investigar, que se ha mostrado reacio a dar los resultados esperados en invernadero. Por otro lado, la arqueología cuenta con pocos vestigios hallados, lo que obliga a completar los espacios vacíos solo con suposiciones.
Cacaotero, finca de Doña Mariana, Pangoa, Perú (2018)
Hasta hace poco se consideraba que el origen del cacao se encontraba en México, principalmente al sur, donde la cultura Azteca, Maya y Olmeca se desarrollaron. Y seguramente este es el último antecedente histórico con el que todos contábamos en nuestras cabezas. La asociación Chocolate-México está en la mente de todos los amantes del buen chocolate.
Sin embargo, las últimas investigaciones al respecto han arrojado resultados bastante diferentes, situando el origen de esta planta en la Amazonía. Según científicos de la Universidad de Calgary en Canadá, la Universidad de California en Davis, Estados Unidos, y el Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo en Montpellier, Francia, el origen más antiguo del cacao estaría entre la Amazonía peruana y ecuatoriana.
No solo se han encontrado cacaoteros antiquísimos sino también evidencia de que estos árboles habían sido domesticados por el ser humano. También se han encontrado vasijas de uso cotidiano y uso ritual con restos de cacao, y algunos otros artefactos asociados. Esto posicionaría al uso del cacao hace 5.450años, más de 1.500 años antes que en las culturas del México precolombino. La teoría apunta a un intercambio cultural entre estos pueblos, y muy seguramente la cultura Azteca fue la que supo sacarles mejor provecho a las semillas de cacao desarrollando el brebaje xocolatl por el cual sería más tarde conocido el chocolate en todo el mundo.
Lo cierto es que las culturas precolombinas tenían una relación muy diferente con el cacao y sus subproductos. Tanto el árbol como su fruto, tenían propiedades medicinales, estimulantes y reconfortantes. Era tomado como un producto divino y formaba parte de la vida ritual de estas culturas, además de ser una moneda de cambio, lo cual le daba un tremendo valor cultural, económico y gastronómico.
Hoy en día encontramos cultivos de cacao en diferentes partes del mundo. Siempre manteniéndose dentro del margen de las latitudes tropicales y subtropicales. Y esto ha provocado que el cacao haya ido evolucionando de diferentes maneras, hasta entregarnos el día de hoy más de 22 diferentes variedades con cualidades de sabores y aromas particulares. Algunas cualidades dependen del suelo y del clima en el que se desarrollan, otras dependen netamente de la variedad y los procesos.
Podemos encontrar que en Perú el cacao que se encuentra presenta más notas frutales y sabores ácidos, habitualmente los granos de cacao se dejan fermentar con la pulpa del cacao. Mientras que en Ecuador encontramos granos de cacao que desarrollan más notas florales y sabores sutiles, sus cacaos son habitualmente lavados, se fermentan sin pulpa. Esto sin ser una regla estricta, marca diferencias entre lo que nos puede brindar un lugar a diferencia de otro.
El origen es solo un eslabón en la cadena, pero es el eslabón primario, el más difícil de modificar a medida que avanzamos en la cadena. Por ello, conocerlo es fundamental.
Escrito por Francisca Rivera Heimpell. (@gourmetita)