Para entender este duelo hace falta conocer algunos antecedentes de la historia del chocolate, así que vamos a adentrarnos:
Cuando Hernán Cortez fue presentado con Moctezuma en el siglo XV, no pudo deslumbrarse con el brillo de una tableta de chocolate tal y como las conocemos hoy. En aquel entonces el chocolate era conocido como xocolatl, y se trataba de una bebida en base a agua y semillas de cacao trituradas en piedra, endulzado con miel y aromatizado con ají y vainilla entre otras especias. Era un tónico poderoso que podía levantar a los caídos y revigorizar a los débiles. Era principalmente amargo y su consumo estaba relegado a la elite azteca. Un día de trabajo era pagado con tres habas (semillas) de cacao y un esclavo costaba alrededor de 100. Cortez no vio el valor de las semillas de cacao inmediatamente, pero de todas maneras tuvo la astucia de llevar el particular producto de regreso a sus tierras europeas para mostrárselas a los reyes y narrar las curiosidades que ocurrían en la nueva España en torno a estas particulares almendras.
Resulta que la preparación del xocolatl tuvo buena recepción en la corte, y prontamente se comenzó a importar, consumir y popularizar. Para el gusto común del europeo de la época el xocolatl era una bebida demasiado amarga y fuerte (en aquella época competía a la par con el café) así que se comenzó a amortiguar con azúcar de caña y leche o crema. Imaginen que tenemos medallones oscuros de un chocolate 100% cacao, lo arrojas en una tetera, le pones leche o agua, azúcar a gusto, calientas y lo bates para que pueda disolverse bien, generando abundante espuma, con un aroma embriagador. En el siglo XVIII diferentes productores de chocolate comenzaron a vender las pastillas de cacao ahora endulzadas, listas para poner en la leche caliente, pero los más golosos de la casa comenzaron a consumir estas pastillas sin disolverlas, y varios comenzaron a adquirir la costumbre de consumir el chocolate sin ser disuelto.
Con la revolución industrial la maquinaría comenzó a hacer los procesos más eficientes y sofisticados, y en un molino de piedras se podría pulverizar el azúcar y moler el cacao con tanta precisión que el resultado era una barra que se fundía sedosamente en el paladar desprendiendo un intenso aroma único.
Debido a que ya existían el café, el té y el mate como brebajes, el chocolate fue relegado al estatus de golosina, ya que en ese campo no tenían competidor alguno. Todos sabemos que el chocolate es el rey de los confites hasta el día de hoy. La industria en torno a él creció rápidamente como un cachorro sobrealimentado y las marcas no dejaban de innovar en productos achocolatados.
Las décadas siguieron pasando y ya en el siglo XX y XXI los enormes molinos y las costosas maquinarias comenzaban a bajar sus precios y sus tamaños. Con ello algunos restaurantes de Europa y Estados Unidos adquirieron sus máquinas melangeur (molino de piedras con un motor eléctrico) para satisfacer la curiosidad y genialidad de los chefs a cargo.
Los experimentos tuvieron buen resultado y buena acogida. Se podía hacer chocolate de calidad en lotes pequeños para el consumo semanal o mensual de un restaurante, y lo mejor era que se podía experimentar con diferentes orígenes, diferentes mezclas, aromas y sabores. Uno puede hacer chocolate para su consumo personal o iniciar un pequeño negocio produciendo cantidades para la comunidad, el barrio, la familia o quien se quisiera. Este movimiento creció sobre todo en Estados Unidos llamándose Bean-to-Bar, del Grano a la Barra.
No es tan fácil ponernos en la posición de un versus cuando parece que el chocolate craft es hijo del chocolate industrial, y este a su vez es hijo del chocolate artesanal de antaño. Hoy el chocolate industrializado se ha alejado tanto de sus raíces que ha parido una nueva forma de hacer chocolate que se reencuentra con el origen olvidado. Si fuera una competencia por calidad claramente ganaría el chocolate artesanal, aunque en ese mismo saco caben muchos defectos de precisión en varias marcas. Si esto fuera una competencia de cantidades, claramente ganaría el chocolate industrial, aunque en él existan exponentes que, francamente, da vergüenza que presuman “chocolate” en sus etiquetas.
Lo único que nos queda es mirar al futuro, entender lo que los clientes exigen y visualizar la tendencia del mercado. Esto sí es esclarecedor, el chocolate artesanal parece tener mejores posibilidades de sobrevivir que la industria depredadora. Sin embargo, nada está gravado en piedras. Las industrias cambian, se adaptan y modifican. Y mientras esperamos esos cambios lo es mejor comer del buen chocolate.
Escrito por: Francisca Rivera Heimpell @gourmetita