Cuando Hernán Cortez fue presentado con Moctezuma en el siglo XV, no pudo deslumbrarse con el brillo de una tableta de chocolate tal y como las conocemos hoy. En aquel entonces el chocolate era conocido como xocolatl, y se trataba de una bebida en base a agua y semillas de cacao trituradas en piedra, endulzado con miel y aromatizado con ají y vainilla entre otras especias. Era un tónico poderoso que podía levantar a los caídos y revigorizar a los débiles. Era principalmente amargo y su consumo estaba relegado a la elite azteca. Un día de trabajo era pagado con tres habas (semillas) de cacao y un esclavo costaba alrededor de 100. Cortez no vio el valor de las semillas de cacao inmediatamente, pero de todas maneras tuvo la astucia de llevar el particular producto de regreso a sus tierras europeas para mostrárselas a los reyes y narrar las curiosidades que ocurrían en la nueva España en torno a estas particulares almendras.
Resulta que la preparación del xocolatl tuvo buena recepción en la corte, y prontamente se comenzó a importar, consumir y popularizar. Para el gusto común del europeo de la época el xocolatl era una bebida demasiado amarga y fuerte (en aquella época competía a la par con el café) así que se comenzó a amortiguar con azúcar de caña y leche o crema. Imaginen que tenemos medallones oscuros de un chocolate 100% cacao, lo arrojas en una tetera, le pones leche o agua, azúcar a gusto, calientas y lo bates para que pueda disolverse bien, generando abundante espuma, con un aroma embriagador. En el siglo XVIII diferentes productores de chocolate comenzaron a vender las pastillas de cacao ahora endulzadas, listas para poner en la leche caliente, pero los más golosos de la casa comenzaron a consumir estas pastillas sin disolverlas, y varios comenzaron a adquirir la costumbre de consumir el chocolate sin ser disuelto.
Con la revolución industrial la maquinaría comenzó a hacer los procesos más eficientes y sofisticados, y en un molino de piedras se podría pulverizar el azúcar y moler el cacao con tanta precisión que el resultado era una barra que se fundía sedosamente en el paladar desprendiendo un intenso aroma único.
Debido a que ya existían el café, el té y el mate como brebajes, el chocolate fue relegado al estatus de golosina, ya que en ese campo no tenían competidor alguno. Todos sabemos que el chocolate es el rey de los confites hasta el día de hoy. La industria en torno a él creció rápidamente como un cachorro sobrealimentado y las marcas no dejaban de innovar en productos achocolatados.
Las décadas siguieron pasando y ya en el siglo XX y XXI los enormes molinos y las costosas maquinarias comenzaban a bajar sus precios y sus tamaños. Con ello algunos restaurantes de Europa y Estados Unidos adquirieron sus máquinas melangeur (molino de piedras con un motor eléctrico) para satisfacer la curiosidad y genialidad de los chefs a cargo.
Los experimentos tuvieron buen resultado y buena acogida. Se podía hacer chocolate de calidad en lotes pequeños para el consumo semanal o mensual de un restaurante, y lo mejor era que se podía experimentar con diferentes orígenes, diferentes mezclas, aromas y sabores. Uno puede hacer chocolate para su consumo personal o iniciar un pequeño negocio produciendo cantidades para la comunidad, el barrio, la familia o quien se quisiera. Este movimiento creció sobre todo en Estados Unidos llamándose Bean-to-Bar, del Grano a la Barra.
No es tan fácil ponernos en la posición de un versus cuando parece que el chocolate craft es hijo del chocolate industrial, y este a su vez es hijo del chocolate artesanal de antaño. Hoy el chocolate industrializado se ha alejado tanto de sus raíces que ha parido una nueva forma de hacer chocolate que se reencuentra con el origen olvidado. Si fuera una competencia por calidad claramente ganaría el chocolate artesanal, aunque en ese mismo saco caben muchos defectos de precisión en varias marcas. Si esto fuera una competencia de cantidades, claramente ganaría el chocolate industrial, aunque en él existan exponentes que, francamente, da vergüenza que presuman “chocolate” en sus etiquetas.
Lo único que nos queda es mirar al futuro, entender lo que los clientes exigen y visualizar la tendencia del mercado. Esto sí es esclarecedor, el chocolate artesanal parece tener mejores posibilidades de sobrevivir que la industria depredadora. Sin embargo, nada está gravado en piedras. Las industrias cambian, se adaptan y modifican. Y mientras esperamos esos cambios lo es mejor comer del buen chocolate.
Escrito por: Francisca Rivera Heimpell @gourmetita
]]>No es mera coincidencia, y tampoco son solo leyendas y tradiciones comerciales. Los últimos años de estudios en torno al comportamiento medicinal del cacao y el chocolate en nuestro cuerpo han arrojado evidencia de su influencia directa en el buen funcionamiento del corazón y en el sistema circulatorio.
Pero esto bien lo sabían ya los aztecas y, anteriormente, los mayas. En los rituales de pubertad de los mayas pil, por ejemplo, se untaba el cuerpo de los jóvenes varones con una pasta hecha de polvo de cacao, pétalos de flores y agua de lluvia. También preparaban una infusión de corteza de cacaotero y flores de cacao, usada para “pegar” un corazón roto y sanarlo de su melancolía. Era usual que se hiciera una donación de granos de cacao previo a pedir la mano de una dama. Esto aún hoy se puede observar en algunas comunidades indígenas de Sudamérica. Escritos españoles narran como Moctezuma, el emperador azteca, consumía abundantes tazas de xocolatl para poder rendir en los actos amatorios con sus múltiples mujeres. Y así los usos más populares del cacao y el chocolate abrazan desde potenciar el poder sexual hasta los delicados coqueteos de conquista, pasando por un abrumador abanico de formas de ritual según sea la cultura.
Pero ¿esto es suficiente para calificar al chocolate de afrodisiaco? Lo cierto es que las investigaciones apuntan a que el chocolate no sería realmente afrodisiaco. Mas bien tiene propiedades que en el cuerpo podrían derivar directamente en beneficios para el acto sexual. Como la capacidad de regular la presión arterial mejorando la circulación, un requerimiento básico para el buen desempeño. Además, es un alimento rico en alcaloides, como teobromina y cafeína, que estimulan el cuerpo y dan energía. Su efecto es más bien excitante antes que afrodisiaco.
En los rituales ceremoniales de culto al cacao se busca conectar con los deseos del corazón. La cosmo-visión maya pone al corazón como el centro de un universo que sería nuestro cuerpo, por lo que si el corazón vibra armónicamente, el resto del cuerpo también lo hará. Actualmente los mayas aún consumen el cacao en búsqueda de algo más que propiedades alimenticias, se le incluye en cotidianos rituales para crear vínculos duraderos con las personas queridas y establecer una comunicación profunda que une corazón con corazón, la parte más sagrada de cada ser.
Así es entonces que los mitos y las leyendas que unen al chocolate y al corazón se debelan a medida que la ciencia avanza. En un principio fue la mismísima intuición que nos llevó a asociarlos. Hoy sabemos que esa asociación va mucho más allá de ser una coincidencia. El chocolate dilata el sistema circulatorio, lo regula, lo limpia y lo energiza, y con ello todo nuestro cuerpo. Y entonces, nuestro crush se sentirá mucho más proclive a conectar de verdad. Conectar desde el corazón.
Escrito por Francisca Rivera Heimpell (@gourmetita)
]]>Las investigaciones sobre los orígenes del cacao son escazas, y la mayoría de las que existen son bastante recientes. El cacaotero – árbol del cacao- es un espécimen difícil de investigar, que se ha mostrado reacio a dar los resultados esperados en invernadero. Por otro lado, la arqueología cuenta con pocos vestigios hallados, lo que obliga a completar los espacios vacíos solo con suposiciones.
Cacaotero, finca de Doña Mariana, Pangoa, Perú (2018)
Hasta hace poco se consideraba que el origen del cacao se encontraba en México, principalmente al sur, donde la cultura Azteca, Maya y Olmeca se desarrollaron. Y seguramente este es el último antecedente histórico con el que todos contábamos en nuestras cabezas. La asociación Chocolate-México está en la mente de todos los amantes del buen chocolate.
Sin embargo, las últimas investigaciones al respecto han arrojado resultados bastante diferentes, situando el origen de esta planta en la Amazonía. Según científicos de la Universidad de Calgary en Canadá, la Universidad de California en Davis, Estados Unidos, y el Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo en Montpellier, Francia, el origen más antiguo del cacao estaría entre la Amazonía peruana y ecuatoriana.
No solo se han encontrado cacaoteros antiquísimos sino también evidencia de que estos árboles habían sido domesticados por el ser humano. También se han encontrado vasijas de uso cotidiano y uso ritual con restos de cacao, y algunos otros artefactos asociados. Esto posicionaría al uso del cacao hace 5.450años, más de 1.500 años antes que en las culturas del México precolombino. La teoría apunta a un intercambio cultural entre estos pueblos, y muy seguramente la cultura Azteca fue la que supo sacarles mejor provecho a las semillas de cacao desarrollando el brebaje xocolatl por el cual sería más tarde conocido el chocolate en todo el mundo.
Lo cierto es que las culturas precolombinas tenían una relación muy diferente con el cacao y sus subproductos. Tanto el árbol como su fruto, tenían propiedades medicinales, estimulantes y reconfortantes. Era tomado como un producto divino y formaba parte de la vida ritual de estas culturas, además de ser una moneda de cambio, lo cual le daba un tremendo valor cultural, económico y gastronómico.
Hoy en día encontramos cultivos de cacao en diferentes partes del mundo. Siempre manteniéndose dentro del margen de las latitudes tropicales y subtropicales. Y esto ha provocado que el cacao haya ido evolucionando de diferentes maneras, hasta entregarnos el día de hoy más de 22 diferentes variedades con cualidades de sabores y aromas particulares. Algunas cualidades dependen del suelo y del clima en el que se desarrollan, otras dependen netamente de la variedad y los procesos.
Podemos encontrar que en Perú el cacao que se encuentra presenta más notas frutales y sabores ácidos, habitualmente los granos de cacao se dejan fermentar con la pulpa del cacao. Mientras que en Ecuador encontramos granos de cacao que desarrollan más notas florales y sabores sutiles, sus cacaos son habitualmente lavados, se fermentan sin pulpa. Esto sin ser una regla estricta, marca diferencias entre lo que nos puede brindar un lugar a diferencia de otro.
El origen es solo un eslabón en la cadena, pero es el eslabón primario, el más difícil de modificar a medida que avanzamos en la cadena. Por ello, conocerlo es fundamental.
Escrito por Francisca Rivera Heimpell. (@gourmetita)
]]>¿Tuviste que esconder tus chocolates para que no desaparezcan? ¿Justo te fuiste de vacaciones y quieres que tu chocolate te de la bienvenida? Aquí te daremos unos tips.
El chocolate puede durar más de un año si se conserva en condiciones ideales. Aunque sabemos que en general es difícil aguantarse tanto tiempo, es importante saber cuando un chocolate ya no se puede consumir.
El chocolate tiene tres enemigos que pueden afectar su sabor, aspecto y textura; Calor, humedad y olores. El cacao, al tener un alto porcentaje graso, tiene la capacidad de absorber olores. A no ser que quieras infusionar tu chocolate, es recomendable mantenerlo alejado se condimentos y especias, recomendamos guardarlo alejado de dichos elementos, en caso de que no puedas, aconsejamos guardarle en un envase hermético (ej. envase de vidrio). Así podrás conservar las notas de sabor propias del chocolate.
El calor y la humedad van a afectar el aspecto y la textura del chocolate. Las condiciones idóneas para conservarlo es en un lugar fresco, seco y oscuro, a temperatura entre 15ºC y 20ºC. Si el ambiente de conservación no es controlado, pueden suceder dos cosas:
1. Fat Bloom
Cuando el chocolate está expuesto a altas temperaturas ( >22ºC) la grasa del cacao (manteca de cacao) se vuelve inestable y se separa, o florece. Esto lo podemos observar en forma de lineas o círculos blanquecinos o en tonos café claro. Esto NO significa que el chocolate esté descompuesto! simplemente se ha "destemplado". Lo que lo hace perder el brillo, su color uniforme y lo hace menos crocante. El templado es el proceso por el cual los cristales de la grasa se unen de manera estable, a cargo del chocolatero y es lo que le otorga brillo y crocancia al chocolate.
2. Sugar Bloom
La humedad y bajas temperaturas, de un refrigerador por ejemplo, hacen que el chocolate se vuelva opaco y los cristales del azúcar broten a la superficie. Esto lo podemos observar como pequeños puntos en la superficie del chocolate. Una manera de comprobarlo es humedecer la punta de un dedo y pasarla por la superficie, si estos desaparecen, es el florecimiento del azúcar, pues haz disuelto los cristales del azúcar. Esto en general solo afecta el aspecto del chocolate, no tiene nada de malo, es solo un tema estético.
Por último, es importante recordar que el cacao es una semilla, y como tal, se presenta como un alimento y ambiente perfecto para polillas y sus larvas. Es por esto que siempre debemos mantener el chocolate sellado, pues en cualquier momento puede entrar una polilla y plantar sus larvas. El proceso demora unos 45 días. Tal como le sucede al arroz, a los frutos secos y a las semillas, es un enemigo común en nuestras despensas o alacenas. Procura protegerlo de ellas sellándolo y nunca dejarlo abierto a la deriva, especialmente en épocas de calor. Esta es la única razón por la que no deberíamos consumir un chocolate.
Esperamos que estos consejos te hayan ayudado a comprender un poco más este alimento y puedas disfrutarlo siempre en su mejor momento. Hay que recordar que siempre es mejor consumir un chocolate lo más fresco posible, así que si podemos evitar guardarlo por largas temporadas, mejor. Si el calor es muy intenso y debes guardarlo en el refrigerador, guárdalo sellado y retíralo unos 20 minutos antes de comerlo, para que pueda volver a su temperatura y puedas saborear todas sus notas.
A disfrutar del poder del cacao!
Fotografía: Simone van der Koelen.
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